Educación pública para forjar talento

En las cocinas del IES Hotel Escuela se cuece algo más que la ilusión de sus alumnos. Adolescentes y jóvenes que, desde los 16 años, acceden a este centro público de la Comunidad de Madrid para convertirse en verdaderos profesionales de un sector en auge. Con un mercado hotelero renovado –especialmente en sus categorías superiores–, la región demanda oficios relacionados con la hostelería y el turismo. En sus instalaciones, que funcionan como un hotel al uso con clientes reales, se forman una media de 650 alumnos al año en diferentes grados medios y superiores relacionados con la gestión de viajes y eventos, la asistencia turística, la gestión de alojamientos, la dirección de cocina y de servicios de restauración. Aprender en un entorno real es la máxima de este lugar que eligen para pernoctar profesionales del sector llegados de todas partes de España. «El servicio es realmente bueno y a un precio muy asequible para la calidad de la atención que dan sus alumnos y de las instalaciones», explica a ABC, en la recepción, mientras hacen el «check-in». Les atiende Nuria Cabrero, exalumna de uno de sus módulos de Gestión de Alojamientos Turísticos, que tras concluir sus estudios ha sido contratada por el IES. «Lo bueno es que te formas trabajando, al mismo tiempo que haces prácticas reales. No es lo mismo hacer algo simulado que enfrentarte a retos reales y tratar de solucionarlos», señala. El centro tiene dos plantas, con un total de 67 habitaciones exteriores, con vistas al monte de El Pardo y con baño. Algunas de ellas han sido recientemente renovadas con calidades que se acercan perfectamente a las que puede ofrece cualquier 4 estrellas de la región. «Lo poco que ingresa el hotel se reinvierte en mejorar sus instalaciones», presume su director, Miguel Ángel Pérez. Tras un cuarto de siglo como profesor, los 13 últimos siendo su máximo responsable, siente este espacio como una verdadera casa. En un recorrido por las instalaciones proyecta esa sensación de familiaridad de los hoteles en los que se respeta la jerarquía y la atención al cliente, más que una norma, es una verdadera obligación. Solo la inocencia y la timidez de algunos de sus alumnos recuerdan al cliente que está en un espacio formativo. «Quienes vienen y usan nuestros servicios están advertidos de que los chavales pueden cometer algunos fallos. Están aprendiendo y el error forma parte del proceso», expone Pérez en uno de sus dos restaurantes. Sus cocinas –tres en total, perfectamente equipadas– ebullen desde primera hora de la mañana para prestar el servicio de almuerzo que se sirve, de lunes a viernes, a todos aquellos que quieran degustar las elaboraciones de sus alumnos. «Se trabaja con materias primas de calidad, con las mismas que podrían encontrar en unas cocinas profesionales», asegura Alberto Tabernero, uno de los profesores que supervisan el trabajo en los fogones. El equipo docente lo forman 42 profesionales de muy distintas áreas. Isaac Blanco es uno de ellos y se afana en inculcar la importancia que tiene la sala en el éxito de un restaurante. «Ser camarero es un oficio con mucha demanda en el sector. Faltan buenos camareros», explica a ABC mientras ayuda a una de sus alumnas a servir correctamente el vino a un grupo de comensales para acompañar al menú: un bao relleno de ternera; una tostadita de tuétano; arroz caldoso de cordero; raya asada; y cochinillo. Los postres –con dos aulas dulces, de creaciones frías y calientes– también tienen un merecido protagonismo. Todo por menos de 14 euros por persona, sin incluir las bebidas. Muchas copas rotas «Aquí se rompen muchas copas. Es donde las tienen que romper. Solo así se aprende», asegura el director del IES. «Salen muy bien formados y la práctica totalidad de los alumnos encuentran trabajo. Además, tenemos un aula de emprendimiento puntera», presume. En sus más de 25 años de funcionamiento, el Hotel Escuela ha desarrollado sinergias con muchos de sus exalumnos y con reconocidos profesionales del sector que no dudan en participar de sus proyectos educativos. «Por aquí han pasado chefs de primer nivel como Marcos Morán, Paco Roncero o Juan Antonio Medina, entre otros», concluye.

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