Hoy no hay un restaurante de alta cocina que no incluya en su carta alguna receta de caza en temporada. Esta es la línea que ha seguido Aldo Sebastianelli, un joven chef de tan solo 23 años que siempre se ha interesado por la cocina cinegética como cocina de altas calidad y categoría. Por ello, hace platos de caza que mantiene poco tiempo en carta o que previamente han sido solicitados por el cliente, en el último restaurante que ha abierto en Madrid, «CON AMOR». Nacido en una familia de restauradores –su abuelo fue el fundador en 1962 del primer restaurante italiano de la capital, Alduccio, que regenta ahora su padre–, lejos de coger el testigo de su familia, se formó en Le Cordon Bleu de Madrid y empezó una imparable carrera en el mundo culinario sin tomarse ningún respiro –carrera que he seguido con curiosidad– siempre buscando la creatividad y aprendiendo de maestros de la talla de Rubén Arnanz, Mario Sandoval –en Coque– o David Muñoz en DiverXo– quien siempre le inspiró para mezclar arte y comida y ver así cumplido su sueño– hasta llegar a los fogones de SanYsidro, una taberna de platos castizos donde «la cocina de autor está al alcance de cualquier bolsillo» y donde empezó a crear por primera vez en solitario; un restaurante del que se hicieron eco guías y medios de comunicación. Y finalmente, como siempre ocurre, sus esfuerzos se han visto recompensados en su nuevo local en el número 34 de la madrileña calle de Espronceda, «CON AMOR», junto a su socio, Juanjo Canals, al que considera un hermano mayor o un padre en la cocina, local que en un futuro acogerá dos tipos de restaurantes diferentes, uno de ellos totalmente gastronómico. Siguiendo su propia opinión de que los cocineros deben centrarse en investigar –«la gente cree que ya está todo explotado; los Adriá y Roca crearon nuevas técnicas y han dejado un legado muy importante, pero llevamos 20 años sin hacer nada nuevo»– ha creado, con perseverancia y dedicación–«hay que pensar mucho, yo no duermo»–, el «puerrifacético», cinco texturas de puerro, y la «semimojama de atún con espuma de ajoblanco» (con apariencia de jamón serrano). «Lo que se paga es la idea, la decoración es lo que la convierte en un lujo»; «la primera impresión cuenta, y construyo los platos para que entren por los ojos»; «busco ‘engañar’ con las texturas»; «no hace falta un producto caro para hacer cocina de autor»; «si no tienes un buen caldo nunca vas a poder hacer una buena salsa, y una buena salsa es el ADN del cocinero»; «la alta cocina es la que en realidad hacían nuestros abuelos; se trata de decorar los platos, mimar los productos y darle una vuelta a las recetas»; o «a mí me encanta jugar con la comida»; «a la gente se la enamora por el estómago»; «la cocina tiende de nuevo a lo tradicional»… son frases de este creativo y valiente cocinero que apuesta por una cocina en la que el culmen se consigue mezclando lo clásico y lo nuevo. Receta Entre Albóndigas de jabalí con salsa carbonara de yema de huevo y salsa de callos texturizada con lardo italiano y tartar picante de jabalí y Puerro con solomillo de ciervo, nos hemos decantado finalmente por esta última, para la que su autor extrae hasta 5 texturas del puerro quemándolo y cocinándolo en su propio papillote vegetal: con la raíz hace una falsa ceniza; licúa la parte verde y la convierte en caviar; con la capa externa del tronco ahumado fabrica un crujiente; y con la interna la crema. Marina en chilmole el lomo de ciervo y lo marca a fuego fuerte. Emplata y ha creado su plato «Ciervo… no ‘puerro’ vivir sin ti». De Deportes https://ift.tt/2I9Vg7x
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