Madrid lidera un estudio pionero sobre las propiedades de la leche de yegua

Cuentan las crónicas antiguas que Gengis Kan conquistó Asia Central con 200.000 soldados que allá, por 1220, lograron mantener las fuerzas en la batalla comiendo grano y bebiendo «kumis». Un preparado de leche fermentada de yegua que sigue tomándose hoy en Mongolia y que ha despertado el interés del grupo de investigación sobre lácteos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) de la Comunidad. Madrid es, junto con Cataluña, uno de los dos lugares de España en los que existen granjas de yeguas para obtener su leche. La explotación madrileña Ecolactis participa en un proyecto pionero a nivel internacional para poner en valor este producto, tan valioso nutricionalmente como exclusivo por su escasa producción. El estudio, que arrancó hace un año, ha revelado que esta leche es muy similar a la leche materna humana por sus propiedades y su composición, con un alto contenido en proteína cruda y lactosa. «En la cultura europea no hay tradición en el consumo de este tipo de leche, pero tiene una gran capacidad para potenciar el sistema inmunológico, a nivel gástrico y pulmonar. Además es muy interesante por su bajo contenido en grasa, sólo un 12,1% frente al 36,1% de la de vaca, y en colesterol», explica a ABC el director de la investigación, Emilio Miguel. El departamento de lácteos del Imidra cree que este Proyecto de Desarrollo Rural –denominado «Ecolácteos de yegua»– tendría un gran potencial en el mercado de encontrar una forma de seducir al consumidor. «De momento la leche de yegua se comercializa liofilizada y se utiliza en parte para productos cosméticos, pero estamos trabajando en yogures y kéfir con ella. Es muy compleja de procesar, por su bajo nivel de caseína, apenas coagula por lo que el yogur es líquido», señala Miguel. Respecto al sabor, el investigador destaca que es agradable. «Es muy dulce, por su alto nivel en lactosa, y no sabe en absoluto a leche de vaca. Su gusto es muy vegetal, parecido al de una bebida de almendras. Sabe a campo, pero no tenemos nada conocido en occidente que se asemeje y, mucho menos, ninguna leche de origen animal similar para guiarnos», explica. Para realizar estas pruebas, la empresa dona al Imidra la leche de sus parideras. «Las pruebas de laboratorio están encaminadas a aumentar el conocimiento científico de este alimento, aumentar su vida útil a través del proceso de pasterización y desarrollar productos lácteos derivados. Desde que comenzó el estudio, se han utilizado unos 60 litros de leche», relata. «Desarrollar investigaciones aplicadas a mejorar nuestro entorno, así como la calidad de vida de los madrileños es uno de los objetivos del Imidra que en este caso concreto está impulsando un estudio pionero a nivel internacional para conocer en profundidad este producto y ver las posibilidades y los beneficios que puede ofrecernos a futuro», añade la consejera de Medio Ambiente Paloma Martín. Coste elevado Uno de los problemas que presenta este alimento es la escasa cantidad que las yeguas son capaces de dar. «En el periodo de lactación solo son capaces de generar un 3% de su peso corporal en leche, fuera de él baja al 2%. En total solo son productivas entre 5 y 8 meses», señala el investigador sobre la complejidad añadida del proyecto. Todo ello se traduce en que sea algo realmente prohibitivo: 23,5 euros el litro. «En una fase más avanzada del proyecto se abordarán las posibles aplicaciones culinarias ya que en él participan también el restaurante Coque del chef Mario Sandoval», avanza a este diario. «A medida que la demanda de derivados de leche de yegua aumenten el precio quizá baje algo, aunque siempre serán productos gourmet», reconoce Emilio Miguel. Las primeras pruebas han demostrado que la aceptación entre quienes la han probado es «alta».

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