Caza y campo en la mesa y en el entorno

Cualquier cazador que haya frecuentado cotos zamoranos conocerá seguramente El Empalme, en la Nacional 525, en Rionegro del Puente. Este singular restaurante especializado en setas y caza y enclavado en una casa centenaria cuyo origen como posada y fonda se remonta a 1711, es regentado desde hace más de treinta años por Gloria Lucía y Elías Martín. Gloria, alma del mismo, es una experta cocinera de caza -lleva destazando caza desde que viviera en Austria- y cocina platos a base, sobre todo, de piezas de mayor -ciervo con rosas y menta se presenta en carta- junto a distintas variedades de setas y boletales ya que la variedad micológica es uno de los santos y seña de este restaurante y del campo que lo rodea. Gloria aprovecha del despiece de un ciervo o corzo todo, como nos demostró en Madrid Fusión 2020, dejando la carne limpia, natural y con su textura firme antes de tratarla, liberando los lomos, solomillos, morrillo, aguja o cuartos traseros para sus platos a la plancha o brasa; las paletillas, la espaldilla o el morcillo para guisos; el pescuezo para hamburguesas; o las costillas para embutidos con su magro o para churrasco. Comprometida y solidaria con el gremio, desde su restaurante, con el trato familiar que los caracteriza, nos recomienda rutas cinegéticas, artísticas y de naturaleza por la comarca zamorana, arrancando en Villardeciervos (donde se encuentra Aherca) para hacer un recorrido lobero y corcero que pasa por el Centro del Lobo Ibérico Félix Rodríguez de la Fuente de Robledo hasta Carballeda y Puebla de Sanabria. En este último municipio, Mónica F. Cifuentes, al frente de los restaurantes de la Posada Real de las Misas y de la Cartería, nos ofrece en su carta embutidos, deliciosos jarretes u ossobuco de ciervo guisado y un meloso arroz con corzo. Y para degustar caza menor, su apuesta es el restaurante Lera en Castroverde. Este recorrido visual, artístico, cinegético, de naturaleza y buena gastronomía no defraudará. Ciervo (o corzo) en crema de arroz con leche o crema de orujo Ingredientes: 800 gramos de lomo, cadera o tapa de ciervo (las traseras son las partes más tiernas); 200 ml de nata para cocinar con 35% de grasa; media pastilla de caldo concentrado de carne; sal, pimienta y mostaza al gusto; 150 ml de crema de arroz con leche o crema de orujo (El abuelo o Panizo son dos buenas opciones); una cucharadita de aceite muy caliente. Preparación: Se trocea la carne en tacos o trozos grandes de forma que sea una pieza por comensal y se impregna con sal, pimienta y mostaza, para dejarla reposar, mínimo, una hora (se puede dejar de un día para otro). Se pone en una sartén a calentar el aceite y en él los tacos de la carne troceada. Se marca durante cuatro minutos aproximadamente, se da la vuelta y dos minutos más, y se aparta. En otra sartén previamente calentada se vierte la crema de orujo o de arroz con leche y se deja a fuego alto y se le agrega la pastilla de caldo. Se revuelve durante unos tres minutos, vigilando la llama que se forma para quemar el alcohol (dos minutos hasta que se quema todo). Se añade la nata y se va moviendo con una cuchara mientras se va incorporando los trozos de carne. Otros dos minutos más y este delicioso plato estará preparado para ser guarnecido y presentado con verduras crujientes y marzuelas (Hygrophorus marzuolus), seta típica de este mes de marzo que arranca.

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