Fusión y actualidad en gastronomía de caza de temporada

Mesta es el serrano restaurante donde Daniel Pedrosa y su equipo desarrollan una cocina española y latinoamericana de fusión, una de las cocinas más actuales a nivel internacional. Ubicado en su pueblo, Collado Mediano, al que ha vuelto después de un periplo por otros países, trabaja una carta que cambia entre cuatro y cinco veces al año en función de los productos de temporada -ahora, caza y setas-, lo que los lleva a aprovechar siempre la materia prima en su mejor momento. Daniel PedrosaLa carrera profesional de este chef empieza en la prestigiosa Escuela de Hostelería El Cenador de Salvador de Moralzarzal, para continuar por otras partes de España: Casa Gerardo en Prendes (Asturias), Bodegas Emilio Moro (Pesquera de Duero), Cepa 21 (Castrillo de Duero) y hoteles destacados como el Reconquista de Oviedo o el Pazo de los Escudos en Vigo. Su siguiente etapa: América Latina, donde conoce técnicas y productos autóctonos trabajando como jefe de cocina en los restaurantes de Ramón Freixa de Colombia y de chef ejecutivo en The Peninsula House en República Dominicana. Y al final, en 2017, se lanza a esta nueva aventura junto a Pablo García y su hijo en la sierra norte de Madrid, su zona de toda la vida. En la cocina de Daniel Pedrosa siempre hay un sitio especial para la caza, proponiéndonos en sus platos la fusión que le caracteriza: bollos de yuca rellenos de perdiz en escabeche, judiones de jabalí con chiles guarismos o su famoso tiradito de venado con setas shiitake, leche de tigre de lima y ají amarillo, un claro ejemplo de mezcla de técnica y productos peruanos con un ingrediente de caza de la temporada. Tiradito de venado con leche de tigre de lima y ají amarillo acompañado de setas shiitake 200 g de lomo de venado  20 g de almendras  30 g de cebolla roja en tiras  10 hojas de espinaca baby  4 cucharadas soperas de soja 1 unidad de lima 1 cucharadita de crema de ají amarillo 1 cucharadita de pasta de sésamo  Sal y pimienta 100 g de setas shiitake  Aceite de oliva  Se salpimienta el lomo de venado y, una vez bien dorado, se envuelve en papel de aluminio y se deja reposar. A continuación, se mezcla en un bol la salsa de soja, el zumo de la lima, la crema de ají amarillo y la pasta de sésamo, y se remueve hasta conseguir un aderezo uniforme. En un poco de aceite se saltean las setas, se ponen a punto de sal y pimienta, y se reservan. Se corta en láminas finas el lomo una vez se haya enfriado, se colocan estiradas en el plato y encima se pone la cebolla en tiras, las almendras y las setas. Se baña todo bien repartido con el aderezo y se decora con hojas de espinaca baby. 

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