Oda a la torrija en las pastelerías de Madrid

Pocos secretos puede esconder una receta tan básica como lo es la de una torrija bien hecha. Aunque no basta con poco: el pan, la leche, los huevos y hasta los aromatizantes han de ser buenos. En ello no hay mucho misterio si se domina bien el arte de freír. Sin embargo, como ocurre con otras obras maestras de la sencillez culinaria –las tortillas o las croquetas, sin ir más lejos–, raro es encontrar dos torrijas iguales en todo Madrid. Este año, la que más ha gustado al jurado de la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería y Panadería de la Comunidad de Madrid, entre 18 opciones, ha sido la de Paco Pastel. Un obrador de San Lorenzo de El Escorial, cuya fama le lleva a vender hasta 5.000 torrijas en un fin de semana. Torrija tradicional de la pastelería Paco Pastel de San Lorenzo de El Escorial ganadora del concurso este 2021 - ABC Preguntado el secreto de la mejor torrija de Madrid 2021, Kiko González, segunda generación del negocio, no tiene inconveniente en revelarlo: el pan de ‘brioche’ que elaboran con huevos camperos y mantequilla –fuera de las casas, el postre se sofistica y abandona esa oda al aprovechamiento del pan duro–, leche gallega infusionada con limón y naranja, su baño en huevo campero batido y la pericia del pastelero, amén del rebozado en azúcar y canela. Ni más ni menos. El establecimiento gurriato –así se llama popularmente a los nacidos en esta localidad madrileña– es conocido por su clientela por otros dulces tradicionales del municipio como las bizcotelas de San Lorenzo, un fino bizcocho con un punto de yema bañado en chocolate. La casa pastelera ha actualizado otras recetas como el 'brioche' inspirado en las perseidas o las lágrimas del santo que caen de un volcán de azúcar. Las normas para participar en este concurso –el cuarto que se celebra desde su creación– permite usar una base de pan azucarada y con grasa añadida. «Sólo se puede utilizar en la categoría de receta tradicional leche de vaca, miel, vino, limón, naranja, azúcar, canela, vainilla y nata. El peso de las torrijas participante deben oscilar entre los 80 y los 220 gramos», explican desde la asociación que lo organiza cada año. «El jurado valora además del sabor, la presentación, la textura y el aspecto», añaden. Los pasteleros de Madrid han reconocido también la mejor opción para celíacos que este año es para la casa Manacel. Otras torrijas pasteleras La región es ‘torrijera’ más allá de los días que preceden la Semana Santa. Pero conforme se va agotando la Cuaresma, al madrileño se le salta la hiel por hincarle el diente a una buena torrija. A veces es inevitable que estos dulces pecados caigan a pares y la comodidad –la torrija de pastelería va ganando cuota a la casera– hace buscarlas en los templos más golosos. En su versión castiza, célebres son, por solera, las de la Antigua Pastelería del Pozo; las de leche o vino de El Riojano; las de La Mallorquina; o las del Horno de San Onofre.

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